Flavours as Souvenir

On daily basis, Chef Vincent Thierry says he spends “enough” hours in his kitchen of Michelin three-star “Caprice” restaurant at Four Seasons Hotel Hong Kong. But while working, he brings back memories he collected while traveling onto his signature dishes. One example is “Crab Tiramisu with Fruity Marinade and Tandoori Spices,” one of the appetizers he is now recreating at Madison of Four Seasons Bangkok.

In a brief cooking demonstration, Chef Thierry showed us how his trip to Japan resulted in this “sweet name but savoury” dish. He calls it “souvenirs of flavours” because once he got the idea, he brought together his past journeys, the flavours he tried on each different trips, onto this one single plate. In this case, the crab meat is from the sea of Thailand, the Masala spice from India, and others such as mascarpone cheese and cream from elsewhere. Here is what it looks like on our sampling plate.

For those looking to experience Chef Thierry’s Michelin-star culinary excellence, you should book a table early for only 5 days from NOW – 1 April 2011 that he is cooking 3-course lunch (Bt2,100 ++) and 5-course dinner (Bt3,200++ and with wine pairing at additional Bt4,500++).

On the menu I also see Langoustine Ravioli with Veal Sweetbreads and Wild Mushrooms in Shellfish Bisque Emulsion (above).

Obsiblue Prawn Carpaccio with Sour Cucumber, Wasabi Jelly and Osetra Caviar. And..

Racan Pigeon Feuillete with Foie Gras, Nori Seaweed and Sauteed Artichokes in Warm Vinaigrette.

Four Seasons Bangkok, T: 02 126 8866

Operation Tasty Macau (Part 1)

My odyssey to trace Macau’s culinary history began last year when I had the first sip of galao – a traditional Portuguese coffee with milk –  in a café of Lisbon. Although I had been to Macau twice before, it was in Portugal then that I realized the physical link between Macau, its unique culinary treasures, and the rest of the world. | ว่าไปแล้ว ความอยากที่จะรู้เรื่องราวของอาหารมาเก๊าของดิฉันก็เริ่มต้นขึ้นจากกาแฟใส่นมของโปรตุเกส ที่เรียกว่า “กาลาว” ที่ได้ทานที่ร้านกาแฟเล็กๆ ลิสบอนเมื่อปีก่อน แม้ว่าจะเคยไปมาเก๊ามาแล้วบ้างก่อนหน้านี้ แต่ดิฉันก็เพิ่งได้เห็นจะจะว่าอาหารของมาเก๊า เกี่ยวข้องกับโปรตุเกสอย่างไร ก็คราวนี้

Galao – A traditional Portuguese coffee with milk – in Macau

From a sleepy fisherman’s village, Macau appeared on the global map when it was taken by the Portuguese in exchange for a protection from pirates. That was about 500 years back and Macau became the first Far-Eastern land of the Western colonization, in the time that it was said that the world was divided into two – one for Portugal and another for Spain. |  เมื่อประมาณ 500 ปีที่แล้ว มาเก๊าเป็นเมืองชาวประมงเล็กๆ แต่เมื่อนักเดินเรือชาวโปรตุเกสเดินทางมาถึงและสามารถตกลงกับรัฐบาลจีนได้เรื่องอาณานิคม มาเก๊าก็กลายเป็นเมืองขึ้นของโปรตุเกส และเป็นพื้นดินในเอเชียแห่งแรกในโลกที่เป็นอาณานิคมของชาติตะวันตก ที่เมื่อตอนนั้นก็มีสองชาติเท่านั้นที่ล่าอาณานิคมกันมาก หนึ่งก็คือโปรตุเกส สองก็คือสเปน

A scene of Taipa Village near Cafe Tai Lei Loi Kei

Today Macau is still rich with historical diversity. Its culinary unique with eclectic ingredients the Portuguese bought from all over the world, cooked Chinese or Portuguese style, its architectures one of the best places on earth to see the trace of time. | ซึ่งก็เป็นสาเหตุว่าทำไมมาเก๊าจึงเป็นพื้นที่ๆ เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์ที่หลากหลาย ซึ่งก็เป็นสาเหตุให้อาหารมาเก๊า เป็นหนึ่งในอาหารที่มีความน่าสนใจที่สุดในโลก นอกจากสถาปัตยกรรมสวยๆ แบบยุโรปที่มีอยู่มากที่นี่ด้วย

Interior of Cafe Tai Lei Loi Kei in Taipa, Macau

While we can say that Macau has largely 3 kinds of cuisines – Chinese, Portuguese and Macanese (the mix between the first two), it is also fair to say that there is also a lot more in between. At Café Tai Lei Loi Kei on Taipa, for example, the second generation owner Wendy Chan Kai adopts Portuguese secret bread recipe and mixes it with her own Chinese special marinades and deep fried it. Result is long daily lines of patrons from all over the world queuing for her delicious pork chop bun (MOP$20). | อาหารมาเก๊าสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ ก็คือ จีน โปรตุเกส และแมกกานีส ซึ่งเป็นอาหารลูกผสมของทั้งสองชาติ ซึ่งจะว่าไปการผสมผสานอาหารนั้นไม่ได้มีชัดเจนมากจนสามารถประเภทได้เสมอ เพราะในร้านอาหารจีนที่ขายหมูทอดและบะหมี่อย่าง ต่ายเหลหล่อยก่าย ก็ยังอุตส่าห์มีขนมปังแบบโปรตุเกสขายคู่กับหมูทอด ทำเป็นแซนวิชหมูทอดที่โด่งดังไปทั่วโลก ให้คนต้องมายืนต่อคิวรอทานกันทุกวัน

The pork chop bun with milk tea – rich with homogenized milk – in the background

“These buns are Portuguese style,” says Ms. Wendy. “We still make it daily in traditional time-consuming homemade steps, including the wood-fired baking, and that’s why it is only available after 3 p.m. We can not rush it and we can only do it in limited batch per day, too.” | “ขนมปังพิเศษนี้เป็นแบบโปรตุเกส” คุณเวนดี้ เจ้าของร้านรุ่นที่สองบอกให้ฟัง “เราทำขนมปังนี้แบบโบราณ ต้องใช้เวลาพักแป้งให้หอม อบด้วยเตาถ่าน ดังนั้นจึงมีขายเฉพาะหลังบ่ายสามเป็นต้นไป”

Fish balls and squid served with spicy curry sauce

Besides, these Portuguese bun and Chinese-style deep-fried pork chop, Macau is riddled with more restaurants that serve mixed cuisines of the East and West. While local people can resort to the more abundant Chinese fare at anytime they want, the Portuguese natives make their living with their special cuisines, mostly featuring Bacalhau, or the salted cod fish as the star ingredient while other seafood such as prawns, squids and clams play supporting roles. | แต่นอกจากร้านลูกผสมแห่งนี้แล้ว มาเก๊ายังเต็มไปด้วยร้านที่ขายอาหารลูกผสมระหว่างตะวันตกและตะวันออกอีกมากมาย คนจีนที่เป็นคนท้องถิ่น แม้จะชอบทานอาหารจีนเป็นประจำ แต่ยังไงก็ยังนิยมไปทานอาหารโปรตุเกสอร่อยๆ ในมื้อพิเศษ โดยเฉพาะอาหารโปรตุเกสที่มักทำจากปลาคอดตากเกลือ (Bacalhau) และอาหารทะเลอื่นๆ อีกมากมาย

Beef Brisket

There are many excellent Portuguese restaurants in Macau, and next time I will tell you more about my favorites and new found favorites. Stay tuned. | แน่นอนค่ะว่าคราวหน้าจะเล่าให้ฟังต่อไปว่าไปทานอะไรมาบ้างที่มาเก๊า โปรดติดตามค่ะ

Café Tai Lei Loi Kei, Largo Governador, Taipa Village, Macau. T: (853) 2882 7150. Open daily 6.00 – 18.00, the buns are available from 15.00 – 17.00. www.pcbmacau.com. They also have a branch at the Venetian.

These Precious Cargos

อย่างหนึ่งที่ต้องเรียกร้องเสมอทุกครั้งหลังอาหาร ก็คือ ขนมหวานอร่อยๆ ซึ่งจะเป็นอะไรก็ได้ ขอให้หวานชื่นใจก็มีความสุขแล้ว | One thing that is always necessary after every meal is a good dessert, and anything sweet will do.

ไม่นานมานี้ เพื่อนสมัย 10 กว่าปีที่แล้ว กลับมาเยี่ยมบ้านหลังจากไปอยู่ญี่ปุ่นเพื่อทำปริญญาเอกเสียนาน พวกเราพาไป CDC ที่ตอนนี้กลายเป็นห้างใหญ่ เข้ามาแทนที่ทุ่งนาที่อยู่มานานข้างถนนเกษตร นวมินทร์ ขอบอกว่ากรุงเทพฯ น่าจะเป็นเมืองที่มีห้างมากที่สุดในโลกก็ว่าได้ เพราะสามารถมีห้างทุกมุมทุกตรอกซอกซอย และที่ขาดได้เมื่อมีห้างก็คือร้านขายชากาแฟ และขนมต่างๆ ให้คนมานั่งเล่นทานกัน | Recently, an old friend came back for a visit after years doing a Ph.D. in Japan. We met at the CDC, one of the new mega strip malls on Kaset-Nawamin Road which used to be a rich natural swamp area. This is one of the fastest growing areas in Bangkok where you can find, in almost every corner, a new strip mall opening to satiate the need to shop (or window-shop) of the locals. Of course, along with these malls are cafes with some good selections of sweets and cakes to chew and chill.

ดิฉันได้ยินชื่อ NYCC New York Cheesecake มานานแล้วเหมือนกัน แต่ก็คอยระงับตัวเองไว้ไม่ให้ไป เพราะในความรู้สึกส่วนตัวแล้ว แค่ทานชีสเค้กคำเดียว สามารถได้แคลอรี่มากเท่ากับทานข้าวมันไก่คนเดียว 3 จาน แถมไก่สับติดหนังด้วยแบบไม่ต้องเกรงใจใคร แต่วันก่อนจับพลัดจับผลูไปที่ CDC นี่ ทานข้าวกับเพื่อนเสร็จ ก็ได้เวลาเตร็ดเตร่หาของหวานทาน แล้วก็มาหยุดยืนอยู่หน้าร้าน ที่ว่ากันว่าหอบชีสเค้กมาจากร้านชีสเค้กดังๆ ในนิวยอร์คโดยตรง โดยส่งขึ้นเครื่องบินมาสัปดาห์ละสองครั้ง มาให้คนที่รักชีสเค้กสไตล์อเมริกันในกรุงเทพ ได้เสวยสุขทางกระเพาะอาหารได้อย่างสมใจ | I have heard a lot about the NYCC New York Cheesecake, but had successfully been curbing my enthusiasm. For me, one bite of this thing is equivalent to or even worse than 3 dishes of greasy but so good chicken rice, skin and fat included. But you know, I can not escape it once we were at the CDC with two friends to share one piece. After all, this is the place that twice a week freezes and air-freights selected cheesecakes direct from New York City. And I just love these kind of cheesecakes.

ร้านนี้เป็นร้านเล็กๆ ตั้งอยู่ภายนอกตึกต่างๆ ของ CDC มีที่นั่งติดแอร์ด้านใน และรับลมและแดดของกรุงเทพฯ (หรือฝูงยุงตอนกลางคืน) ด้านนอก ขอบอกว่าร้านนี้ขายอย่างเดียวคือชีสเค้ก ซึ่งมีให้เลือก 8 ชนิด และแอบมีแครอตเค้กเสริมมาอีกหนึ่งชนิด นัยว่าเป็นของอร่อยจากนิวยอร์คเหมือนกัน ก็เลยหอบมาให้ชิมด้วยกันเลยเสียทีเดียว | This glow-in-the-dark shop has all you can see in terms of space. Some tables inside and a lot more outside, if you are to withstand the heat during the day and flocks of mosquitoes during the night. They serve about 8 selections of cheesecakes, plus one carrot cake also flown in from the Big Apple.

คุณโอ๊ต ผู้จัดการร้านบอกดิฉันทางโทรศัพท์ว่า ความจริงไอเดียในการเปิดร้านนี้ ก็มาจากว่าคุณป้าที่อยู่นิวยอร์คชอบหอบชีสเค้กเหล่านี้มาให้ที่บ้านทานเสมอทุกครั้งเมื่อกลับมาเยี่ยม ไปๆ มาๆ ของที่หอบมาให้เฉพาะครอบครัว ก็กลายเป็นของฝากจากนิวยอร์คที่เพื่อนๆ ญาติๆ ต้องฝากซื้อกันทุกครั้ง จนคุณป้าก็เลยให้ไอเดียว่า เปิดร้านกันเลยดีไหม ไหนๆ ก็มีคนชอบรับประทานกันมากขนาดนี้แล้ว ก็ทำกันให้เป็นล่ำเป็นสันกันไปท่าจะดี | Khun Oat, the store’s manager, told me on the telephone that the idea of this place was from his family’s own infatuation with the cheesecake. His aunt, who lives in New York City, always hand-carried these frozen delicacies back home every time she made a visit. Later, her cheesecakes became a favorite, not only for family but friends of family and friends of family’s friends. Naturally, she suggested Khun Oat to make a business out of it.

ดังนั้นจากปลายปี 2551 เป็นต้นมา ร้านนี้ก็เปิดกิจการ และแน่นอนว่าได้รับการบอกต่อกันจนกลายเป็นร้านขนมติดอันดับความนิยมมาจนปัจจุบัน ชีสเค้กนิวยอร์คสไตล์ ขายพร้อมท๊อปปิ้งหนึ่งอย่างราคาชิ้นละ 179 บาท ชีสเค้กรสอื่นๆ ที่มีให้เลือกก็เช่น Chocolate Cheesecake, Chocolate Mousse Cheesecake, Coconut Lemon Cake, Chocolate Fudge Layer และ Chocolate Truffle Torte Cake | So since October 2008, this place opens door for cheesecake maniacs in Bangkok. Words of mouth helped and now it has become a reputable establishment for those fearless cheesecake lovers. The plain, “New York Style” cheesecake with a topping (Bt179) is still the most favorite, while other choices including Chocolate Cheesecake, Chocolate Mousse Cheesecake, Coconut Lemon Cake, Chocolate Fudge Layer and Chocolate Truffle Torte Cake are also available.

หากอยากซื้อไปปาร์ตี้ ร้านนี้เขาก็มีขายเป็นวงทั้งขนาด 4, 8, และ 12 นิ้ว ราคา เริ่มที่ประมาณ 500 บาท | And if you want to party with these precious cargos, order a wheel which is available in sizes of 4, 8 and 12 inch at the prices starting at about Bt500.

NYCC New York Cheesecake เปิดทุกวัน จันทร์ – พฤหัส 10.30 – 21.00 ศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ ปิด 22.00 น. โทร 02 102 2065 หรือ http://www.mynewyorkcheesecake.com | NYCC New York Cheesecake is open daily. Mon-Thurs: 10.30 – 21.00, and Fri, Sat and Sun: 10.30-22.00. Tel: 02 102 2065 and www.mynewyorkcheesecake.com.